Bursa’nın lezzet kokan sofraları

Bursa Kültür Yolu lezzet duraklarında bir damak yolculuğu Bursa, bir kentten öte, bir sofradır. Ve Kültür Yolu Festivali ile bu sofranın çevresine bütün bir Türkiye toplanır. Bursa’da zaman durur sanki Her şehrin bir sesi vardır. Kimisi taşın, kimisi suyun, kimisi de rüzgârın ezgisini taşır. Ama bazı şehirler var ki onların sesi, tencerede kaynayan çorbanın, sacda kızaran ekmeğin, bakır tavada mühürlenen etin içli fısıltısıdır. Bursa işte bu şehirlerden biridir. Uludağ’ın eteklerinden süzülerek gelen su kadar berrak, Osmanlı’dan kalan mutfak mirası kadar vakur bir lezzet diline sahiptir. Bir kentin tabağına baktığınızda… Her lokması bir tarih, her lezzeti bir göç hikayesi, her kokusu bir han odasında yanan soba gibi. Kültür Yolu’nun bu yılki lezzet durakları, damak ve tarih yüklü… Her sokakta bir fırın ve her fırında bir öykü... Her tencerede bir gelenek, her kaşıkta bir anne sesi... Bursa, lezzetiyle bir tür sükûnet sunar insana. O yüzden derim ki; Bursa’ya sadece görmek için değil, tatmak için gidin. Çünkü bu şehir, en iyi halini, bir lokma ekmekle anlatır. Gelin birlikte çıkalım bu lezzet bu yolculuğuna. Lezzet ustalarından her lokmanın ardına saklanan hikâyeleri dinleyelim. Her durağın kendine has kokusunda, Bursa’nın ruhunu hissedelim. Pasto’nun kına cevizlisi Hamurun hikâyeye dönüştüğü yer Nilüfer’in sokaklarında, zaman zaman geçmişe açılan pencereler bulursunuz. İşte Hakan Doğan yönetiminde Pasto da bu pencerelerden biridir. Kına cevizlisi, adından da anlaşılacağı üzere sıradan bir ekmek veya bir tatlı değil, bir ritüelin hatırasıdır. Gelin kınasında sunulan, içine dualar karışmış, ceviz tanelerine sevda serpiştirilmiş bir lezzettir. Ceviz ve ekmek kıymetli bir tat bırakır damakta. Nilüfer’in şık ve zarif sokaklarında, Anadolu’nun en naif adetlerinden biri çiğnenir ağızda. Fasulyeli’nin Rumeli usulü kapaması ve süt helvası: İki kıta arasında bir sofra Yine Nilüfer’deyiz ama bu defa Rumeli’den esen bir rüzgârla... Emir Topuk yönetimindeki Fasulyeli’de kapama yapılırken sadece et pişmez, Balkanlar’dan göç eden bir halkın hatıraları da tencereye düşer. Etin yumuşaklığı, pirincin aroması, Rumeli usulü kapamada Bursa'nın bir göç menüsüne dönüşür. Arkasından gelen süt helvası ise o özlemi tatlıya bağlayan bir nokta atışı gibidir. Rumeli’den Bursa’ya göçenlerin ruhu, bu iki tabakta hâlâ yaşar. Çiçek Izgara İsmini köfteye veren bir gelenek 1963’te Bursa’da doğan Çiçek Izgara, köftenin hafızaya kazındığı bir lezzet merkezi… Hasan Erdihan Hınçalan’ın kurduğu bu efsane, şimdi damat Hakan Suna yönetiminde, bir köfteciden çok daha fazlası... Bursa köftesinin kendine has sadeliği burada bir disipline dönüşür. Ne biberle, ne domatesle boy gösterir. Sadece kendi lezzetiyle konuşur. Çiçek Izgara Köfte, Bursalıların sadelikten doğan zarafeti gibi, gösterişsiz ama iz bırakıcıdır. Yahyazade Et Dünyası & Baklava Uludağ’dan gelen kestane ile lezzetli kavurma 2020’de genç girişimci Ahmet Zahir Yahyaoğlu’nun hayaliyle doğan Yahyazade, Bursa’nın lezzet haritasına adını altın harflerle yazdırdı. Genç yaşta keşfettiği mutfak tutkusunu, bir şehre yayılan lezzet masallarına dönüştürdü. Burada kestaneli kavurma, sadece bir et yemeği değil, Uludağ’ın eteklerinden toplanan kestanelerin etle vuslatıdır adeta. Ardından sunulan baklava ise klasik bir kapanış değil, bu yürüyüşün doruk noktasıdır. Tarihi Taş Fırını: Gürsel Kavan’ın tahinli pidesiyle geçmişe düşülen not 1979’dan bu yana Gürsel Kavan’ın emeğiyle taş fırında pişen Tahanlı Pide ve Simit, Bursa sokaklarında dumanı üstünde tüten bir gelenek. Önünde kuyruk olan bu fırın, sadece hamur değil, geçmişin kokusunu da pişiriyor. Osmangazi’deki tarihi taş fırında pişen tahinli pide, Bursa’nın taş sokaklarına sinmiş o kadim kokuyu taşır. Taş fırının içine atılan pideler, çocukluk anılarını, Ramazan sabahlarını, kalabalık aile sofralarını çağırır. İskender Yavuz İskenderoğlu: Dönerin ihtişamı, Bursa’nın imzası 1867’den bugüne yanan döner ateşini söndürmeyen Yavuz İskenderoğlu, dedesi Kebapçı İskender Efendi’nin mirasını bir lezzet destanına dönüştürüyor. Dönerin kalbini savundu, adını ete, ateşe ve zamana kazıdı. İskender... Bu ismin Bursa mutfağında karşılığı, sadece bir yemek değil, bir kimliktir. Osmangazi Botanik bahçesindeki Kebapçı İskender’de, döner kebabı bir tarih gibi sunulur. Tereyağıyla alev alan bu yemek, üzerinde gezinen domates sosuyla taçlanır. Yanında gelen yoğurt, her şeyi dengeleyen bir bilgeliktir. Zennup 1844 İnegöl cerrah kuru fasulyesiyle yeniden yazılan bir tarif Zennup1844, Anadolu’nun ruhunu taşıyan sofralarıyla bir yemek efsanesi... Osmanlı’dan Mezopotamya’ya uzanan kadim tatları, bakır kazanlarda pişirip günümüze taşır; her lokmada bir hatıra, her tabakta bir masal can bulur. Nilüfer’deki bu mekan, tarihle bugünün mutfağını buluşturan zarif bir köprü gibi. Burada sunulan İnegöl Cerrah kuru fasulyesi, bildiğiniz kuru fasulye değildir. Her fasulye tanesi, ayrı bir karakterdir. Kocamanlar Balık Enginar dolması ve şeftali soslu kırlangıç buğulama 1981’den bu yana Kocamanlar Balık, denizden uzak Bursa’da sofralara tazeliği taşıyor. “Sofrada balık, aile boyu sağlık” diyor; buğulamadan kalamara, her lokmada denizin ruhunu, sağlığın lezzetini sunuyor. Ali Kocaman yönetiminde devasa balık lokantalarının menüsünde iki lezzet bir rüya gibi sıralanır. Enginar dolması, Bursa’nın ova lezzetlerini denizle buluşturur. İçine saklanan badem, bezelye, taze soğan; enginarın kalbinde bir sır gibi pişer. Ardından gelen şeftali soslu kırlangıç buğulama, Bursa’nın meyve bahçelerini masaya taşır. Muhtar’ın Yeri Kazancı İnegöl köftesinin en lezzetli hali İnegöl köftesi, Türkiye’nin dört bir yanına yayılmış olabilir ama onun asıl vatanı hâlâ Bursa’nın lezzetli lokantalarıdır. Kestel’deki Yakup Fidan ve oğlu Ömer Faruk Fidan yönetimindeki Muhtarın Yeri, bu lezzeti fabrikasyon değil, bölge etinden en nefis haliyle sunuyor. İnegöl köftesinin en sade, en lezzetli halidir burada yenen. Ekmeğin arasına girmez, tabakta öylece durur ve sizi kendisine çeker. Bu lezzete biraz da sizin hikâyenizi katmanız gerekir. Abidin Usta Osmanlı Sofrası Enginarlı piliçte saray sükûneti Prizren’in Mamuşa Köyü’nden Bursa’ya uzanan bir hayat: Abidin Usta… Tahtakale’de komilikle başlayan serüvenini, Osmanlı mutfağının hafızalara kazınan sofralarına dönüştürmüş. Lezzete adanmış bir ömür, ardında bir marka ve büyük bir miras bıraktı. Şimdi markayı torunu Abidin Şakir Özen yönetiyor. Enginarlı piliç, bu saray zarafetinin ete bürünmüş halidir. Ne çok gösterişli, ne fazla sessizdir. Sarayın o ölçülü, asil duruşu yansır tabağa. Yanına konan bulgur pilavı, sarayın arka bahçesinden gelen bir selam gibidir. Baniçkacım Balkanların fırın hikâyesi Cesur Yılmaz yönetiminde Nilüfer’in kalbinde bir Balkan esintisi: Baniçkacım… Baniçka ve kifla kokuları arasında geçmişe açılan bir sofra. Hem tatlı hem tuzlu hatıralar sunan bu mekan, herkese açık, herkes için erişilebilir sıcak bir yuva gibi karşılıyor misafirlerini. Nilüfer’deki Baniçkacım, sadece börek değil, Balkan hafızası pişirir. Baniçka ve kifla, Göçmenlerin mutfağında doğan, Bursa’nın fırınlarında pişen sıcak bir vatan hasretidir. Kifla, tatlıyla tuzlu arasında bir bilmece gibidir. Acı Dayı Cantık Salonu Küçücük bir hamurda lezzet var 1959’da Necmettin Pideci ve kardeşlerinin hamurla yoğurduğu bir düşle başladı her şey. Bugün ikinci kuşak Yusuf Pideci’nin ellerinde büyüyen bu lezzet yolculuğu, geçmişin izini geleceğe taşıyan sıcak bir hikâyeye dönüşüyor her gün. Cantık... Bursa’nın pizzası demek onu hafifletir. Kıyması bol, kenarı kalın, ortası çıtır bu lezzet, Acı Dayı’nın ustalığında başka bir forma bürünür. İskender pidesi ise etin pideyle nikâh kıydığı andır. Sıcak, coşkulu, tok bir lezzet.